有关吃蚝，资深蚝客们最爱说的一句话是：“生蚝是仙人的食物。”当鲜嫩的蚝肉入喉，合着微咸的海水，那种愉悦和回味，或许真让蚝客舌韵如仙。而仙人最爱吃的大概是冬天的生蚝。
冷天，蚝肉最肥。蚝民说，在冬至前后，蚝们已经历经了三四次冷空气，这会使得蚝变瘦，而变瘦的蚝们才会更加努力地吸收营养和能量，于是越长越肥，有的肥到蚝肉甚至顶出了壳。一般来说，从头年10月到次年2月的生蚝，是一年中最肥美的时候。那么，在这生蚝最肥美的季节，究竟怎么吃才能让舌尖得到最大的满足？
做厨师已经14年的李德志是长沙运达喜来登酒店赞吧?国际餐厅的厨师长，他更是一位资深蚝客，最爱的是裸味品蚝。因为爱蚝，多年来他尝试过诸多生蚝的烹饪法，想着如何把各种不同类型不同特色的生蚝做得更加活色生香。要知道，除了湖南人最熟悉的蒜蓉碳烤生蚝，蚝实在还有太多吃法。
摸清蚝的“籍贯”再开吃
李德志说，生蚝其实是很有个性和“脾气”的，生长的海域水质优良，水温、盐度适中，还要有丰富的海洋藻类和微生物供吸收，生蚝才会买账。如今，这样的环境，在国内屈指可数，因此市面上质量上乘的生蚝多来自国外。近年来日本海域污染愈加严重，因此好蚝的产地多以法国、美国、加拿大为主。
在长沙运达喜来登酒店赞吧·国际餐厅，李德志为我们找出了六个品种的生蚝，它们分别来自法国、加拿大、美国、冰岛和中国本土，其中加拿大和美国的各两种。这些鲜活的蚝摆放在一起已经各显千秋。冰岛的生蚝个头尤其大，看起来像一把小镰刀；法国生蚝则好像继承了法式浪漫，它张着一圈波浪形的“裙边”；美国和加拿大的生蚝个头都很小，实在其貌不扬，但其实都是上等好蚝。
李德志将这些生蚝拿起来，翻到背面，这样一比较似乎能大概猜到它们此前的生存环境是怎样的。中国本土生蚝的外壳如果没有经过刷洗，则往往有寄生的贝壳，外壳上也常会看到一片片的青铜绿色；在中国市面上买到的一般的冰岛生蚝，在大厨看来也并非很好，“品种已经不纯了，有的号称冰岛实际还是中国生养，那么水质就和原产地完全不同。”法国、加拿大和美国产的生蚝则外壳偏黑，整体看都很干净，壳上没有太多杂质。
当然，吃蚝，关键还是看蚝肉。这些不同品种的生蚝被一一打开后，又可见端倪。第一个被打开的是法国生蚝，李德志小心翼翼地将蚝盖撬起一个缝隙，伸入薄刀将粘合在蚝壳上的瑶柱割断，再用力一撬，蚝便开了。眼前的法国生蚝内盛满海水，蚝肉鲜嫩可见，拿起来闻，并无腥味，反而有一股海边的“小清新”。李德志说，这种生蚝可以说是比较“极品”的，最适合不做任何加工，不放任何调料，就这样连海水一起入喉生吃。
裸味的秘密
对于中国人，尤其是内陆的湖南人来说，生吃生蚝的接受程度并不高。“其实最顶级的生蚝最适合生吃，一切烹饪对它来说都是多余的。”李德志前些年在深圳工作，有几个同样爱生蚝的朋友。有一次朋友搞来一箱法国生蚝邀请他过来一起验货，“就站在箱子旁，我们撬开一个就往口中倒一个，那种新鲜的肉感，非常有嚼头，入喉时如同喝酒，有一点淡淡的刺激，而入胃后，口中还充满清新的回味，不知不觉，我一口气吃了十七八个！”李德志笑着说，如果是真正会品蚝的人，其实对这种感觉无需多说，真像做了一回仙人。
的确，赤裸裸的食材，带给人们的是一种味蕾和原始的冲撞，生食，那种原始而丰富的滋味更会毫无保留地让味蕾体会到来自大自然最本真的味道，而生蚝，应该算是体验海水的充沛滋味的最佳食材，那种饱满的口感和原汁鲜美，让舌尖无法自拔。李德志介绍，有的地方会在生吃生蚝时配有柠檬片，它是起到杀菌的作用，对口感有一点点的调剂效果，如果不太能接受裸味生食，那么可以稍微挤一点柠檬汁在生蚝上。
碳烤之外
生活在内陆的我们不像台湾人有便利的条件搞蚵仔煎，也不像汕头人可以将生蚝完全做成家常菜，于是蒜蓉碳烤生蚝成为我们最熟悉的一种吃法，当然，根据生蚝肉质的不同，生蚝的做法其实有很多。当天，李德志为我们演示了法式炸生蚝和芝士焗生蚝。
炸生蚝所选择的是上好的中国本土生蚝，蚝肉大约五厘米长。法式炸生蚝最关键的是裹蚝肉的那一层“面糊”。大厨将面糊里倒入适量啤酒，再添入一点点盐，炸之前将蚝肉在糊中快速滚过一道，不要太厚，再立即放入沸油中，看到表皮变得蓬松金黄立即捞出，即可食用。这种生蚝入口时感觉很酥脆，而里面的肉质依然非常鲜嫩，还可以沾取泰国辣酱或者塔塔酱一起食用。
芝士焗生蚝则是“颜值”最高的一种吃法。大厨首先将生蚝烤至五成熟，再取胡萝卜、洋葱、西芹分别切碎放在蚝肉上，最后铺上细切成片状的芝士铺在上面。一切准备就绪放入晒炉，将温度打到320度，看到芝士逐渐融化，并往下沁，胡萝卜洋葱和西芹便隐约可见，此时需要将生蚝稍作转动，让其受热更均匀。几分钟后，芝士的边缘开始有焦糖色时立即出炉。这种芝士焗生蚝端出来时，可谓色香味俱全，尤其芝士的浓香，立马激起食欲。此时应该趁热入口，芝士的滑腻和生蚝的鲜美交织在一起，那一瞬间，味蕾的幸福感都会爆棚。如果是家用烤箱，则将温度调到260-280度，大约3到4分钟左右取出即可。
除此之外，生蚝还有很多种吃法，比如可以配鱼籽、配香槟、白葡萄酒，还有人喜欢将生的蚝肉直接放在香槟中一口饮下……“爱吃生蚝，不妨大胆创意，甚至自己研发新菜式，由此更发现它魅力无穷。”李德志说，生蚝的确有它的迷人之处，大可尽情享受那种欲罢不能。
长沙运达喜来登酒店三楼赞吧国际餐厅是您与亲朋好友齐聚分享的绝佳场所！不仅有琳琅满目的各式高档海鲜，还有正宗地道的意大利菜肴，以及其它精致考究的国际美食。晚餐时间开始的一系列现场乐队表演将持续至午夜，为您的用餐带来别样享受。
酒店地址：湖南省长沙市芙蓉中路一段478号运达国际广场
餐饮预订电话：(0731) 8488 8887
